Просто прекрасно, когда есть возможность закоптить свежевыловленную рыбу или дичь в домашних условиях. Это позволит насладиться деликатесным блюдом и интересно провести время.
Классическая коптильня устроена достаточно просто. Сделать такую конструкцию в обычной квартире не составит труда, если есть газ и вытяжка. Все что потребуется в дальнейшем – это приступить к копчению. Впрочем, процедура не так проста, как выглядит на первый взгляд. Чтобы получить действительно качественный продукт, не содержащий вредных свойств, необходимо правильно собрать коптильню.
Основы копчения и несущественные моменты
Чтобы готовый продукт был действительно вкусным и безопасным для употребления необходимо иметь представление о трех важных моментах, которые лежат в основе кулинарного процесса:
- Продукт должен нагреваться равномерно и медленно окуриваться. Это позволит рыбе или мясу прокоптиться полностью, затронув все части, внешние и внутренние.
- При копчении используется «легкий дымок». Здесь важно не переборщить с количеством дым. Как правило, тяжелые фракции дыма могут быть опасными и даже токсичными.
- Дым должен проникать в продукт постепенно. Не следует сразу же окуривать продукт. Для полноценного копчения требуется время терпение.
Учитывая описанные моменты можно собрать коптильню. Совершенно не имеют никакого значения ее размеры, однако, важно при конструировании учесть зазоры в 1-2 см. между продуктом и стенками. Не имеет значения и материал, на котором коптится мясо или рыба. Важно, чтобы дрова были чистыми и не токсичными.
Разновидности копчения
Копчение – это целая наука. В итоге сложных манипуляций получаются самые необычные, вкусные и даже изысканные блюда. Можно выделить сразу несколько видов копчения:
- холодное копчение, которое выполняется при температуре в 30-50 градусов. Такие продукты могут храниться очень долго, и занимает от 6 часов времени. Обязательно требуется подготовить продукт перед началом процедуры;
- горячее копчение – выполняется при температуре в 70-120 градусов. Занимает от 15 минут до 4 часов. Полуфабрикат не нуждается в предварительной подготовке;
- полугорячее копчение – требует температуру в 60-70 градусов и используется в самых простейших коптильнях для холодного копчения. Без подготовки закоптить получиться только очень свежие продукты.
Устройство холодной коптильни
Работа устройства построена очень просто. Чтобы сделать коптильню необходимо вырыть яму и определить место для костра с дымоходом, а затем и накрыть ее специальной, влажной мешковиной. Как только мешковина высохнет и начнет пропускать дым, ее сразу же надо брызгать водой.
Если остановиться на устройство холодной коптильни более подробно, то можно выделить ряд нюансов, которые следует учитывать при организации ее работы. Прежде всего, необходимо точно соблюсти конструктивное решение коптильни, которая будет состоять из: ямы и коптильной камеры, дымохода, генератора. Далее, чтобы камера осталась стационарной, необходимо разместить на почве кирпичи или деревянные чурбаки вертикально. Принцип работы заключается в том, что дым поступает в коптильную камеру, однако, по дороге остывает и все вредные вещества, а с ними и вода, оседают на дно ямы. в результате почва раскисает, а при неправильном размещении продуктов, они могут испортиться.
Только при соблюдении всех необходимых условий, копченая рыба или мясо будут вкусными и безопасными для употребления. В качестве обязательных условий и требований можно отметить следующие:
- для регулировки дымораспределения следует использовать специальный лист шифера, который располагается в дальнем углу коптильной камеры. До помещения полуфабриката в коптильню, стоит передвигать заслонку до того момента, пока сизый дым не исчезнет и останется легкий, ароматный дымок;
- регулировка дыма в камере выполняется с помощью влажной мешковины. Материал набрасывают на устье коптильни, и по мере использования она становится тяжелой и грязной. Если над мешковиной не видно дыма, значит, конструкция работает правильно. Существует вероятность того, что ткань может провалиться и испортить продукт, поэтому ее следует крепить на специальные прутки или сверху фиксировать деревянными брусками. Для помещения в камеру полуфабрикатов применяется загрузочно-выгрузочная дверца;
- необходимо правильно выбрать место для костра и запастись специальными дровами – лучше всего подойдут качественные опилки;
- за коптильней необходимо постоянно вести наблюдение и следить, чтобы через мешковину не начался просачиваться дым. Если этой произойдет, то необходимо срочно обрызгать ее водой, чтобы дым не повредил полуфабрикатам;
- прежде чем приступать к следующей закладке, важно дать коптильне просохнуть, чтобы продукт не раскис под воздействием излишней влаги и не приобрел неприятный запах.
Устройство горячей коптильни
Устройство горячей коптильни намного сложнее. Поскольку процесс копчения, таким образом, проводится быстрее, необходимо поместить коптильную камеру в специальный кожух, чтобы дым проникал внутрь равномерно. Важно, чтобы камера имела глухое дно и не позволяла капающему жиру вытекать. В коптильни должен иметься специальный термометр, чтобы регулировать температуру.
Остановимся на этом вопросе более подробно. Прежде всего, стоит отметить, горячая коптильня может быть устроена двумя способами:
- камера для копчения помещена в дымовом кожухе, который к верху заужен. Это позволяет распределяет поступающих дым в камеру равномерно через специальные отверстия в стенах;
- камера для копчения с глухим дном. Это необходимо, чтобы жир падал на топливо или на днище. Камера должна быть полностью герметичной. Если жир будет сгорать, то вредные частицы попадут в продукт и станут не вполне безопасными при употреблении.
Крайне важно, чтобы в камере отсутствовала влага, потому что, жир в этом случае прогоркнет, а затем испариться. Полуфабрикат приобретет неприятный вкус и запах.
В коптильной камере должен быть размещен специальный термометр со шкалой до 250 градусов, который позволит контролировать температуру копчения. Показатели свыше 70-120 градусов могут негативно сказаться на качестве готового продукта.
Заключение
Учитывая все вышеописанное, можно сделать вывод, что копчение не представляет особой сложности, если исполнитель ознакомился с теорией, и имеет представление о возможных нюансах и сложностях. Самое главное тщательно контролировать процесс и не нарушать существующих правил.
